2019
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

Помощник

тест ресторатора

Давно управляете рестораном или только открыли своё первое кафе? Уделите несколько минут ответам на вопросы Помощника ресторатора, и Вы сможете проверить свои знания в ресторанном деле.

Nota bene

Методика оценки сервиса по ключевым факторам успеха

Новости

  • закрыть
    22.11.2018
    Десять из десяти!

    Большая десятка ресторанных менеджеров Москвы с участием нашего товарища по менеджменту Натальи Милеенковой выступит на московской конференции G10. 28 и 29 ноября рестораторам предстоит глубокое погружение в организацию работы с топ-специалистами ресторанных сетей и холдингов.

    Наш товарищ Наталья Милеенкова будет разбираться с вопросами антикризисного управления, внедрения изменений в ресторанных компаниях. Подробности по ссылке

    22.11.2018

    Десять из десяти!

    Большая десятка ресторанных менеджеров Москвы с участием нашего товарища по менеджменту Натальи Милеенковой выступит на московской конференции G10. 28 и 29 ноября рестораторам предстоит глубокое погружение в организацию работы с топ-специалистами ресторанных сетей и холдингов.

    Подробнее
  • закрыть
    12.11.2018
    По Дону гуляем

    Наши товарищи Яков Пак и Наталья Милеенкова держат путь в Ростов-на-Дону, чтобы 14 и 15 ноября принять участие в деловой программе выставки ресторанного бизнеса Horeca Don. Будем рады видеть рестораторов на их выступлениях:

    14 ноября в 12:45. Ресторанный маркетинг: просто о сложном. Товарищ по маркетингу Яков Пак

    14 ноября в 14:15. Эффективный кейтеринг: как сделать красивый и успешный проект. Товарищ по менеджменту Наталья Милеенкова

    14 ноября в 15:00. Разработка и оптимизация маркетинговой концепции ресторана. Товарищ по маркетингу Яков Пак

    15 ноября в 16:15. Операционное управление рестораном. Пошаговая инструкция для устранения проблем и повышения эффективности. Товарищ по менеджменту Наталья Милеенкова

    12.11.2018

    По Дону гуляем

    Наши товарищи Яков Пак и Наталья Милеенкова держат путь в Ростов-на-Дону, чтобы 14 и 15 ноября принять участие в деловой программе выставки ресторанного бизнеса Horeca Don. Будем рады видеть рестораторов на их выступлениях:

    Подробнее
  • закрыть
    24.10.2018
    О бирюзе на Megustro

    Одно из ярких событий ресторанного бизнеса - ресторанный форум Megustro в Санкт-Петербурге. С 7 по 9 ноября пройдут 3 дня авторских семинаров и нестандартных идей для развития ресторанного бизнеса. Разумеется, с участием наших товарищей.

    Наша команда в лице товарища по HR Елены Победоносцевой выступит 7 ноября в 14:00 на площадке HR с темой "Как клонировать себя: персонал будущего, бирюза и самоорганизация". Приходите, обсудим. Все детали по ссылке.

    24.10.2018

    О бирюзе на Megustro

    Одно из ярких событий ресторанного бизнеса - ресторанный форум Megustro в Санкт-Петербурге. С 7 по 9 ноября пройдут 3 дня авторских семинаров и нестандартных идей для развития ресторанного бизнеса. Разумеется, с участием наших товарищей.

    Подробнее

Ресторанное чтиво
поиск
по блогам
отобрать
по теме
Сентябрь052014
Автор: Яков Пак

Где в себестоимости собака порылась?

Недаром говорится, что цыплят по осени считают. В сентябре рестораторы зачастую обнаруживают в своих отчётах факт увеличения себестоимости. Как правило, это выражается в том, что валовая себестоимость становится более увесистой, чем была в прежние не столь уж далёкие времена. В сегодняшних «санкционных» реалиях вопрос роста себестоимости продукции стоит ещё более остро. Казалось бы, причина лежит на поверхности. Увеличение себестоимости рестораторы связывают с ростом закупочных цен на сырьё. При этом незаслуженно забытыми оказываются другие не менее важные факторы, которые также оказывают существенное влияние на показатель себестоимости. Речь идёт о влиянии изменений в структуре продаж и цен. Многим специалистам, не сведущим в вопросах ресторанного маркетинга, и в голову не приходит, что эти факторы могут иметь, куда более существенное влияние на экономику ресторана, чем стоимость закупки. Возьмём для примера данные продаж ресторана по коктейльной группе.

Незамысловатые вычисления показывают, что валовая себестоимость по этой продуктовой группе составила 18,5% в августе, а в сентябре – 20,0%. Таким образом, этот показатель прибавил в удельном весе целых 1,5%. Что же произошло с нашей валовой себестоимостью по коктейлям. Для того чтобы ответить на этот вопрос, нам надо оценить влияние 3-х факторов – изменение цен, изменение себестоимости и изменение структуры продаж в натуральном выражении. Дополнительные и несколько более трудоёмкие вычисления с имеющимися данными приводят нас к следующим результатам:

- изменение себестоимости коктейлей увеличило долю валовой себестоимости в сентябре по сравнению с августом на 0,8%

- изменение цен на коктейли привело к уменьшению доли валовой себестоимости на -0,8%, т. е. фактически компенсировало рост себестоимости по позициям Лонг-айленд и Глинтвейн

- изменение в структуре продаж в натуральном выражении утяжелило валовую себестоимость в сентябре на 1,5% и оказалось самым существенным фактором, повлиявшем на итоговое значение валовой себестоимости в относительном выражении

Получается, что рост закупочных цен не оказал решающего влияния на рост показателя валовой себестоимости, а основной проблемой стали изменения в структуре продаж. На это и следует обратить первоочередное внимание грамотному ресторатору, прежде чем рвать на себе волосы и проводить профилактическую работу с закупщиками, шефами и поставщиками.