2017
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

Помощник

тест ресторатора

Давно управляете рестораном или только открыли своё первое кафе? Уделите несколько минут ответам на вопросы Помощника ресторатора, и Вы сможете проверить свои знания в ресторанном деле.

Nota bene

Методика оценки сервиса по ключевым факторам успеха

Новости

  • закрыть
    12.10.2017
    Живые организации
    Сегодня термин «живые организации» уже нередко можно встретить в бизнес-сообществе. Какие компании так называют? Это успешные компании, которые применяют другие подходы к управлению. Какие возможности открываются перед такими компаниями? Какие принципы лежат за созданием такой среды?
    19 октября, в четверг, в бизнес-школе RMA состоится открытая лекция «Эволюция подходов к управлению в ресторане: как создать „Живую организацию“», которую проведет наш товарищ Елена Победоносцева Для участия в лекции необходимо зарегистрироваться: https://www.rma.ru/reg/elena_pobedonostseva.php
    12.10.2017

    Живые организации

    Сегодня термин «живые организации» уже нередко можно встретить в бизнес-сообществе. Какие компании так называют? Это успешные компании, которые применяют другие подходы к управлению. Какие возможности открываются перед такими компаниями? Какие принципы лежат за созданием такой среды? - Новые методы управления: коучинг и самоуправление; - Управление по целям и ценностям как альтернатива KPI; - Доверие, ответственность каждого сотрудника и внутренняя мотивация; - Новые подходы к обучению: саморазвивающиеся компании; - Развитие внутреннего лидерства. Может ли ресторанный бизнес перенять этот опыт? 19 октября, в четверг, в бизнес-школе RMA состоится открытая лекция «Эволюция подходов к управлению в ресторане: как создать „Живую организацию“», которую проведет наш товарищ Елена Победоносцева

    Подробнее
  • закрыть
    03.07.2017
    Какая вкусная была Казань
    В субботу 8 июля Якова Пака ждёт Вкусная Казань. Вместе с казанскими рестораторами наш товарищ по маркетингу будет разбираться в том, на чём есть стоит современный ресторанный маркетинг.

    Выступление Якова будет сдобрено изрядной порцией аналитических методик. Материалы щедро приправлены нейромаркетинговыми приёмчиками. А на десерт предстоит разбор полетов ресторанов в соцсетях и CRM.
    03.07.2017

    Какая вкусная была Казань

    В субботу 8 июля Якова Пака ждёт Вкусная Казань. Вместе с казанскими рестораторами наш товарищ по маркетингу будет разбираться в том, на чём есть стоит современный ресторанный маркетинг.

    Подробнее
  • закрыть
    12.06.2017
    В лето, в Одессу
    Скоро состоится очередной InRestSummerFest - летний фестиваль рестораторов. В пятый раз в Одессе 3 дня и 3 ночи будут гулять 150 рестораторов со всей Украины, обсуждать самые свежие мировые тренды и модные идеи ресторанного бизнеса.
    Скоро состоится очередной InRestSummerFest - летний фестиваль рестораторов. В пятый раз в Одессе 3 дня и 3 ночи будут гулять 150 рестораторов со всей Украины, обсуждать самые свежие мировые тренды и модные идеи ресторанного бизнеса.
    Наш товарищ выступает 15 июня с двумя темами:
    9.30-11.00  «Семь горячих трендов управления сотрудниками. Тенденции нового времени» 
    Речь пойдет о новинках в сфере управления людьми, о том, какие сегодня используются методы подбора, обучения и о работе в новых реалиях.
    13.30-14.15 «Сетевые бренды - сетевой персонал. Как управлять персоналом, если у тебя сеть».
    Елена расскажет о том, на чем в стоит сконцентрироваться в части управления людьми, если Ваша компания планирует стать сетевой и расширяться количественно.Скоро состоится очередной InRestSummerFest - летний фестиваль рестораторов. В пятый раз в Одессе 3 дня и 3 ночи будут гулять 150 рестораторов со всей Украины, обсуждать самые свежие мировые тренды и модные идеи ресторанного бизнеса.
    Наш товарищ выступает 15 июня с двумя темами:
    9.30-11.00  «Семь горячих трендов управления сотрудниками. Тенденции нового времени» 
    Речь пойдет о новинках в сфере управления людьми, о том, какие сегодня используются методы подбора, обучения и о работе в новых реалиях.
    13.30-14.15 «Сетевые бренды - сетевой персонал. Как управлять персоналом, если у тебя сеть».
    Елена расскажет о том, на чем в стоит сконцентрироваться в части управления людьми, если Ваша компания планирует стать сетевой и расширяться количественно.

    Программа и регистрация на фестиваль тут: InRestSummerFest 

     
    12.06.2017

    В лето, в Одессу

    В солнечный край отправится на этот раз наш товарищ по hr Елена Победоносцева. В Одессе с 13 по 16 июня состоится очередной InRestSummerFest - летний фестиваль рестораторов.

    Подробнее

Ресторанное чтиво
поиск
по блогам
отобрать
по теме
Сентябрь052014
Автор: Яков Пак

Где в себестоимости собака порылась?

Недаром говорится, что цыплят по осени считают. В сентябре рестораторы зачастую обнаруживают в своих отчётах факт увеличения себестоимости. Как правило, это выражается в том, что валовая себестоимость становится более увесистой, чем была в прежние не столь уж далёкие времена. В сегодняшних «санкционных» реалиях вопрос роста себестоимости продукции стоит ещё более остро. Казалось бы, причина лежит на поверхности. Увеличение себестоимости рестораторы связывают с ростом закупочных цен на сырьё. При этом незаслуженно забытыми оказываются другие не менее важные факторы, которые также оказывают существенное влияние на показатель себестоимости. Речь идёт о влиянии изменений в структуре продаж и цен. Многим специалистам, не сведущим в вопросах ресторанного маркетинга, и в голову не приходит, что эти факторы могут иметь, куда более существенное влияние на экономику ресторана, чем стоимость закупки. Возьмём для примера данные продаж ресторана по коктейльной группе.

Незамысловатые вычисления показывают, что валовая себестоимость по этой продуктовой группе составила 18,5% в августе, а в сентябре – 20,0%. Таким образом, этот показатель прибавил в удельном весе целых 1,5%. Что же произошло с нашей валовой себестоимостью по коктейлям. Для того чтобы ответить на этот вопрос, нам надо оценить влияние 3-х факторов – изменение цен, изменение себестоимости и изменение структуры продаж в натуральном выражении. Дополнительные и несколько более трудоёмкие вычисления с имеющимися данными приводят нас к следующим результатам:

- изменение себестоимости коктейлей увеличило долю валовой себестоимости в сентябре по сравнению с августом на 0,8%

- изменение цен на коктейли привело к уменьшению доли валовой себестоимости на -0,8%, т. е. фактически компенсировало рост себестоимости по позициям Лонг-айленд и Глинтвейн

- изменение в структуре продаж в натуральном выражении утяжелило валовую себестоимость в сентябре на 1,5% и оказалось самым существенным фактором, повлиявшем на итоговое значение валовой себестоимости в относительном выражении

Получается, что рост закупочных цен не оказал решающего влияния на рост показателя валовой себестоимости, а основной проблемой стали изменения в структуре продаж. На это и следует обратить первоочередное внимание грамотному ресторатору, прежде чем рвать на себе волосы и проводить профилактическую работу с закупщиками, шефами и поставщиками.