2018
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

Помощник

тест ресторатора

Давно управляете рестораном или только открыли своё первое кафе? Уделите несколько минут ответам на вопросы Помощника ресторатора, и Вы сможете проверить свои знания в ресторанном деле.

Nota bene

Методика оценки сервиса по ключевым факторам успеха

Новости

  • закрыть
    15.05.2018
    На злобу дня
    Как находить нарождающиеся тренды на ресторанном рынке и осваивать перспективные рыночные ниши? Каким инструментарием должен пользоваться современный ресторанный маркетолог уже сегодня, и что ему потребуется в недалеком будущем? О ресторанном маркетинге на злобу дня на Gastreet International Show расскажет наш товарищ по маркетингу Яков Пак. Ищите мастер-класс Якова в программе bonusstreet на 24 мая.
    15.05.2018

    На злобу дня

    Как находить нарождающиеся тренды на ресторанном рынке и осваивать перспективные рыночные ниши? Каким инструментарием должен пользоваться современный ресторанный маркетолог уже сегодня, и что ему потребуется в недалеком будущем? О ресторанном маркетинге на злобу дня на Gastreet International Show расскажет наш товарищ по маркетингу Яков Пак.

    Подробнее
  • закрыть
    08.05.2018
    Понять, прилечь и удержать
    Что ждут миллениалы от ресторанов 21 века? Ответ на этот вопрос заготовили наши товарищи по маркетингу Яков Пак и Глеб Орлов, проведя серьёзное маркетинговое исследование. На Gastreet - International Restaurant Show с его материалами выступит Глеб Орлов. Ищите мастер-класс Глеба в программе businessstreet на 24 мая.
    08.05.2018

    Понять, прилечь и удержать

    Что ждут миллениалы от ресторанов 21 века? Ответ на этот вопрос заготовили наши товарищи по маркетингу Яков Пак и Глеб Орлов, проведя серьёзное маркетинговое исследование. На Gastreet - International Restaurant Show с его материалами выступит Глеб Орлов. 

    Подробнее
  • закрыть
    23.04.2018
    Про лояльность и дижитальность
    Кто такие лояльные гости? Каким образом сформировать лояльность? Как настроить SMM ресторана? Ответы на эти вопросы заготовлены у нашего товарища по маркетингу Глеба Орлова. 25 апреля Глеб познакомит с ними участников Hospitality Business Day в Калининграде. Регистрация по ссылке
    23.04.2018

    Про лояльность и дижитальность

    Кто такие лояльные гости? Каким образом сформировать лояльность? Как настроить SMM ресторана? Ответы на эти вопросы заготовлены у нашего товарища по маркетингу Глеба Орлова. 25 апреля Глеб познакомит с ними участников Hospitality Business Day в Калининграде.

    Подробнее

Ресторанное чтиво
поиск
по блогам
отобрать
по теме
Сентябрь052014
Автор: Яков Пак

Где в себестоимости собака порылась?

Недаром говорится, что цыплят по осени считают. В сентябре рестораторы зачастую обнаруживают в своих отчётах факт увеличения себестоимости. Как правило, это выражается в том, что валовая себестоимость становится более увесистой, чем была в прежние не столь уж далёкие времена. В сегодняшних «санкционных» реалиях вопрос роста себестоимости продукции стоит ещё более остро. Казалось бы, причина лежит на поверхности. Увеличение себестоимости рестораторы связывают с ростом закупочных цен на сырьё. При этом незаслуженно забытыми оказываются другие не менее важные факторы, которые также оказывают существенное влияние на показатель себестоимости. Речь идёт о влиянии изменений в структуре продаж и цен. Многим специалистам, не сведущим в вопросах ресторанного маркетинга, и в голову не приходит, что эти факторы могут иметь, куда более существенное влияние на экономику ресторана, чем стоимость закупки. Возьмём для примера данные продаж ресторана по коктейльной группе.

Незамысловатые вычисления показывают, что валовая себестоимость по этой продуктовой группе составила 18,5% в августе, а в сентябре – 20,0%. Таким образом, этот показатель прибавил в удельном весе целых 1,5%. Что же произошло с нашей валовой себестоимостью по коктейлям. Для того чтобы ответить на этот вопрос, нам надо оценить влияние 3-х факторов – изменение цен, изменение себестоимости и изменение структуры продаж в натуральном выражении. Дополнительные и несколько более трудоёмкие вычисления с имеющимися данными приводят нас к следующим результатам:

- изменение себестоимости коктейлей увеличило долю валовой себестоимости в сентябре по сравнению с августом на 0,8%

- изменение цен на коктейли привело к уменьшению доли валовой себестоимости на -0,8%, т. е. фактически компенсировало рост себестоимости по позициям Лонг-айленд и Глинтвейн

- изменение в структуре продаж в натуральном выражении утяжелило валовую себестоимость в сентябре на 1,5% и оказалось самым существенным фактором, повлиявшем на итоговое значение валовой себестоимости в относительном выражении

Получается, что рост закупочных цен не оказал решающего влияния на рост показателя валовой себестоимости, а основной проблемой стали изменения в структуре продаж. На это и следует обратить первоочередное внимание грамотному ресторатору, прежде чем рвать на себе волосы и проводить профилактическую работу с закупщиками, шефами и поставщиками.